摘要： 食物是人类赖以生存和发展的基本物质基础，食物安全状况不仅关系到人民的身体健康，更影响到国家的安全和民族的整体素质。因此，食物安全成为政府重视、社会关注和人民群众极大关心的焦点，也必然地成为科学研究的重点课题。但是，由于食物安全的概念最初是由国外引入，特定的历史背景、不同的国情和译者的专业差异，以及食物安全内涵的不断演变，导致了目前我国有关食物安全的内涵存在不同理解，相关概念和说法多样，比如“农产品安全”、“食品安全”、“粮食安全”等等，很有必要对其进行系统辨析，加以科学规范和统一，并与国际英文表述合理对接，这对于开展食物安全的科学研究和国际交流，推动我国食物安全战略的实施和实际工作的开展，都是很有意义的。
一、食物安全的内涵
食物是具有一定营养价值和经济特性的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作后具有色、香、味、形等感官性状的物品。尽管食物安全问题一直伴随人类社会发展，但它直到20世纪70年代在世界范围内发生粮食危机后才真正成为人们关注和研究的焦点。联合国粮农组织(FAO)于1974年11月在罗马召开的世界粮食大会上首次提出了食物安全的概念，是针对1972～1974年世界粮食危机而提出来的。发展中国家及最贫穷的非洲国家在此次粮食危机中遭受了食物短缺而严重影响了人们生存。因此，食物安全最初指的是人类的一种基本生存权利，即“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食物。”这次大会还倡议：“每个男子、妇女和儿童都有免于饥饿和营养不良的不可剥夺的权利，消除饥饿是国际大家庭中每个国家，特别是发达国家和有援助能力的其他国家的共同目标”。^[1]可以看出，此时对食物安全内涵的界定着重强调食物在数量上应满足人们基本生存的需要。
对食物安全内涵与目标的变化进行第二次定义的是以联合国粮农组织总干事爱德华·萨乌马(Edouard Saouma)为代表所提出，并在1983年4月召开的世界粮食安全委员会通过的食物安全新概念。其内容为“食物安全的最终目标是，确保所有的人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的任何食物。”这个概念认为食物安全必须满足以下三项要求：①确保生产足够多的食物，最大限度地稳定粮食供应；②确保所有需要食物的人们都能获得食物，尽量满足人们多样化的需求；③确保增加人们收入，提高基本食品购买力。^[2]与最初的概念相比，爱德华·萨乌马的这个新概念不仅强调在总量上保证食物供应，而且从食物供给和需求两方面要求保障食物安全，必须使人们即买得到又买得起他们所需要的基本食品，也就是说既要发展生产，提高食物供给能力，而且还要增加人们的收入，提高购买力；还隐含着要通过促进公平分配，消除贫困来增进食物安全，保护低收入国家食物消费权利。
食物安全的内涵与目标的第三次定义是在1992年国际营养大会上，进入20世纪90年代以后，世界食物安全状况有了明显的改善，大多数发展中国家人均粮食占有量超过世界平均水平。经济增长和收入水平的提高，使人们由以消费粮食为主的传统食物消费观念向以植物性食物与动物性食物合理搭配的现代消费观念转变。口粮问题或者说吃饱问题已不再是主要问题，食物的质量和营养问题变得越来越重要。更值得注意的是，20世纪90年代以来，随着国际社会对可持续发展的关注，食物安全与农业可持续发展的联系更加密切，农业资源的可持续利用和生态系统的可持续性已成为食物安全的重要内容，可持续食物安全日益成为当前和今后食物安全的主题。针对这样一种状况，把食物安全定义为“在任何时候人人都可以获得安全的富有营养的食物，以维持一种健康、活跃的生活的那种局面。”在食物安全定义中增加了“安全和富有营养”的限定语。1996年《世界食物安全罗马宣言》和《世界粮食首脑会议行动计划》中重申：“只有当所有人在任何时候都能够在物质和经济上获得足够、安全和富有营养的食物来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才实现了食物安全。”
食物安全的内涵经过近30年的演变，目前形成了较为丰富的内容，它主要包括3个方面：从数量的角度，要求食物的供给、需求和购买力三者平衡，即满足食物数量安全；从质量的角度，要求食物的营养结构合理、优质卫生健康(无污染)，满足人们健康生活的需要，即满足食物质量安全；从发展的角度，要求食物的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，即确保食物来源的可持续安全。
1.食物数量安全(food security in quantity)
食物数量安全是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)能够生产或提供维持其基本生存所需的膳食需要，从数量上反映居民食物消费需求的能力，它通过这一单位范畴的食物获取能力来反映。以发展生产、保障供给为特征，强调食物安全是人类的基本生存权利。食物数量安全问题在任何时候都是各国、特别是发展中国家所需要解决的首要问题。尽管随着世界各国在农业生产中普遍推广应用现代科学技术，推行农业政策改革，使得目前全球食物数量安全问题从总体上基本解决，食物供给已不再是主要的矛盾，但是应该看到，全世界仍有8亿人口没有真正解决温饱，不同地区与不同人群之间仍然存在不同程度食物数量安全问题。
2.食物质量安全(food security in quality)
食物质量是指食物的特性符合有关标准和满足消费者要求的程度。食物质量能够反映食物的食用性，食物必须可以食用，但是能够食用的物品不一定是食物，例如，药品、保健品等；食物质量能够反映食物的营养性，人类获取食物并食用、消化食物的目的，就是为了得到身体生存或成长所必须的营养素，例如，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及微量元素等；食物质量能够反映食物的卫生性，主要是指食物的卫生、无污染，同时也包括人们食用食物后可能潜在的健康危害性；食物质量能够反映食物的感官性，食物的外形、色泽、口感、气味等有利于引起人们的食欲或便于消费，最低要求是不妨碍人们的进食；食物质量能够反映食物的经济性，从经济性的角度讲，高质量的食物，就是在一定价值的前提下，能够最大程度地发挥食物保障人体生存和成长的物质基础的基本功能，以及其他休闲、刺激等辅助功能。
食物质量安全是包含植物类、动物类和微生物类的所有食物，能够在食用性、营养性、安全卫生性、感官性和经济性等方面有益于人类生存、健康和发展，最低要求是不会给人类带来任何损害和不利隐患。
3.食物可持续安全(food security in sustainability)
食物可持续安全是指一个国家或地区，在充分合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理方式以确保在任何时候都能持续、稳定地获得食物，使食物供给既能满足现代人类的需要，又满足人类后代的需要。即旨在不损害自然的生产能力、生物系统的完整性或环境质量的情况下，达到所有人随时能获得保持健康生命所需要的食物。
食物可持续安全包含三个方面的内容，即生产持续性、经济持续性、生态持续性，其中生态持续性是生产持续性和经济持续性的基础，没有资源环境的持续，就谈不上生产、经济的长久发展；没有经济的持续，保护资源与环境也是不现实的或者是毫无意义的。食物可持续安全与自然因素、经济因素、政治因素、社会因素等有关。它是以合理利用食物资源、保证食物生产的可持续发展为特征。食物可持续安全是食物安全的一个重要组成部分，将食物可持续安全单独重点提出是与现时的历史背景相符合的，是现实的需要。
二、食物安全与相关概念的比较
目前，食物安全(food security)一词在我国还没有得到广泛的使用，这是由于我国仍处于发展中国家，特别是与刚刚实现“从基本解决温饱进入全面建设小康社会”过渡的国情有着直接的关系。
1.食物安全与粮食安全
粮食安全是最早、也是较流行的关于食物安全的说法，它主要研究在食物基本等同于粮食，而且粮食供给不足的情况下，如何提高和保护粮食生产能力，满足粮食供给，并在消费过程中注意膳食平衡、合理搭配等。粮食安全基本包含于食物数量安全的范畴。随着我国食物结构的不断变化，肉蛋奶等在食物结构中的比重迅速增加，以及粮食中饲料用粮比重的不断扩大，粮食安全的说法将逐渐退出。
2.食物安全与食品安全
食品安全英文表述为food safety，通常基本等同于食物卫生的概念。世界卫生组织在1984年《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把食品安全和食品卫生作为同义语进行定义：“生产、加工、储存、分配和制作食物的过程中，确保食品安全可靠，有益于健康并适合人们消费的种种必要条件和措施。”1996年世界卫生组织在《加强国家级食物安全性计划指南》中，又把食品安全性和食品卫生作为两个不同的概念加以论述：“食品安全性是对食品按照其既定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生则是指确保食品安全性和适用性在食品链条的所有阶段所采取的一切条件和措施。”我国的食品研究专家杨洁彬教授等将食品安全定义为：“食品中不应含有可能损害和威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。”^[3]因此，食品安全基本属于食物质量安全的范畴，是食物质量安全的一个重要方面。
3.食物安全与农产品安全
农产品安全是近几年来我国农业系统提出来的，从内涵上看，农产品安全的侧重点是农产品的质量问题，重视农产品标准的制定和实施、农产品中有害残留的检测与预防、农产品市场准入制度的建立和执行等，与食物质量安全的重点基本吻合。
但是，农产品的范围与食物的范围属于交叉关系。目前我国的食物结构，绝大多数是初级原材料形式的农产品，农产品除了食物(初级形态)这个主要成分以外，还包含林产品、纤维制品、纸制品和橡胶制品等。而食物虽然当前仍然是以农产品为主，但随着社会进步和技术的发展，越来越多的食物将不再以初级农产品的形式出现，而是以农产品为原料的加工品，即工业产品的形式，来满足人们的饮食和健康需要。
20世纪90年代初期，以卢良恕院士等为代表的一批专家、学者，首次较为科学地阐述了一系列新的“食物安全”观点：要把传统的粮食观念向现代食物观念转变，把传统的农产品加工业向现代食物制造业转变；食物包含粮食，但粮食不等于食物，随着社会经济的不断发展，相当一部分粮食将作为饲料，通过肉蛋奶等形式为人们提供优质蛋白食物；食物安全包括几个层次的内容：食物数量安全、食物质量安全、食物的可持续性安全(食物资源与环境)以及营养与健康等问题。