术语广角
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作者：魏亮（《中国科技术语》杂志社）
很多时候，似乎在场合中与别人一同饮酒是理所当然的，而不饮酒不能仅仅出于个人习惯或口味的原因，还要给出特别的理由，这时经常听到的一种说法就是“酒精过敏”。
确实，相当多的中国人在饮酒之后，甚至饮得不算多，也会特别不舒服，而在外观上的表现就是皮肤变红，尤其是脸红。这是别人可以看到的，而别人看不到的，饮酒者自身内部的强烈感受则是心动过速，头痛。但这些症状，其原因并非酒精过敏（alcohol allergy），而是酒精不耐受（alcohol intolerance）。
（本文关于酒精消费量和饮酒者比例的图片均来自https://ourworldindata.org/alcohol-consumption）
相对于“过敏”已成为日常生活中习见的用语，“不耐受”还在很大程度上保留着专业用语的疏冷，较为人们所熟知的大约只有“乳糖不耐受”。而以“酒精不耐受”在人群中比例之高，本来也应该是大家都不陌生的，只是在绝大多数时候，这种状况都被误称为“酒精过敏”了。
在很多人的理解中，喝酒不舒服，那不就是酒精过敏吗？但“过敏”是有其特定的生理学和医学的含义的，不能按字面理解为只是“过度敏感”而将饮食引起的各种不良反应一概称作“食物过敏”。
“食物过敏”的定义是：“部分人体将某些食物（多为蛋白质类食物）视为抗原，产生了抗体，以致在再次摄入此食物时引起的过敏反应。”（《全科医学与社区卫生名词》）
其中涉及两个关键概念：“抗原”（antigen，Ag）和“抗体”（antibody，Ab）。“抗原”又称“免疫原”（immunogen），是“一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。”（《免疫学名词》）“抗体”是“能与相应抗原(表位)特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。”（《免疫学名词》）也就是说，过敏本质上是一种免疫反应。
抗原通常是蛋白质，酒精并非蛋白质，那么，是不是酒精并不会引起过敏反应呢？并非如此。有一类物质叫作“半抗原”（hapten），是“具有反应原性而无免疫原性的简单有机小分子。其本身不能引起免疫应答，只有与蛋白载体结合后才具备半抗原特异的免疫原性，并能与已产生的相应抗体结合。”（《化学名词》第2版）酒精就属于半抗原。不过，虽然酒精能够引起过敏，但酒精过敏是罕见的①②，绝大多数情况下饮酒对人体产生的不良反应其实是酒精不耐受。
究其实质，酒精过敏涉及的是免疫系统，而酒精不耐受关乎的是消化系统。
然而在症状上，酒精不耐受与酒精过敏有着很多的相似，但有一点区分是明确的——脸红是酒精不耐受独有的标志性特征。
（来自Alcohol intolerance test: Causes, symptoms, and methods (geneplanet.com)）
酒精过敏的机制现在仍不清楚，但酒精不耐受的原因已经是明确的。
酒精，即乙醇③，在体内的代谢分三步：（1）乙醇（ethanol，CH?CH?OH）变为乙醛（acetaldehyde，CH3CHO）；（2）乙醛变为乙酸（acetic acid，CH3COOH）；（3）乙酸变为二氧化碳（CO2）和水（H2O）。
酒精不耐受的实质就是酒精的代谢能力弱，而酒精的代谢需要两种关键的酶：乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）和乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）。酒量大的人体内这两种酶都很强大，但是酒精代谢能力的差异主要体现在乙醛脱氢酶的活性。
乙醛脱氢酶有3种同工酶（isozyme）④：细胞质乙醛脱氢酶（cytoplasmic ALDH，如ALDH1)、线粒体乙醛脱氢酶（mitochondrial ALDH，如ALDH2）、诱导性细胞质与微粒体乙醛脱氢酶（inducible cytoplasm and microsomal ALDH，如ALDH3）。其中，“负责人体内乙醛转化的主要是肝细胞线粒体内的 ALDH2”⑤。决定ALDH2活性的基因位于染色体12q24.2⑥，有两种等位基因：ALDH2*1和ALDH2*2。带有一个ALDH2*1和一个ALDH2*2的杂合体（heterozygote），ALDH2几乎失去活性，而带有两个ALDH2*2的纯合体（homozygote），ALDH2则完全失去活性⑦。
当今人口在1亿以上的14个国家和全世界2018年的人均酒精消费量
根据隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）最新的修订，1类致癌物有121种，其中与酒精相关的有3种：酒精饮料（Alcoholic beverages）、酒精饮料中的乙醇（Ethanol in alcoholic beverages）、与酒精饮料消费相关的乙醛（Acetaldehyde associated with consumption of alcoholic beverages）⑧。这似乎是重复的，因为酒精饮料的致癌性就在于含有的乙醇和代谢中产生的乙醛，但是酒精饮料属于食物，乙醇和乙醛则是化学物质，性质是不同的，用作指示，是不能相互替代的。
世界上人口最多的14个国家的饮酒者比例
乙醇和乙醛都是有毒的，而乙醛的毒性更是远远高于乙醇，造成种种酒精不耐受症状的罪魁祸首正是乙醛。好在因为强烈的负面感受，酒精不耐受的人大多是疏于饮酒的。实际上，一类主要的戒酒药，其原理就是抑制乙醛脱氢酶的活性。此外，很多药物在服用期间要求禁酒，一个基本的原因就是药物成分会影响乙醛的代谢，其实质与虽未服药但是酒精不耐受的人饮酒是相同的。
然而，尽管ALDH2*2基因的作用是让人抗拒饮酒，生活中只要一沾酒就面色赤红的习惯饮酒者却并不少见⑨。据调查，有17%~27%带有ALDH2*2基因的人是重度饮酒者（酒精摄入量＞250克/周）⑤。另外，日本的酒瘾者中带有ALDH2*2基因的人比例在1979年到1992年间从2.5%上升到13%⑨。这是因为一个人的饮酒行为在生理上是受到综合因素影响的，并且环境因素的作用往往也是相当显著的。
饮酒者比例最高的国家（2016年），可见排在前列的绝大多数是欧洲国家，但排在第一位的却是亚洲国家越南，且饮酒率高达99.40%，但越南的人均酒精消费量为8.66升（2018年），只是居中的水平。
最后说一说，带有ALDH2*2基因的人几乎都是亚洲人，因此酒精不耐受的标志——饮酒后的脸红被称作“亚洲红”（Asian flush）⑩。但确切地说，涉及的基本是东亚，就国家而言，以中国、日本、韩国为代表。其中又以中国东南酒精不耐受的人群比例最高。
带有ALDH2*2基因的人群分布，颜色越深，比例越高。（红色小三角表示取样地点。）（来自Refined Geographic Distribution of the Oriental ALDH2*504Lys (nee 487Lys) Variant (nih.gov)）
有研究指出，ALDH2*2这一基因是晚近才出现的，就诞生在中国南方，与稻的种植是同步的，二者之间存在着因果关系。但是，大米并没有掌握基因编辑技术，当然不可能去操刀改造人的基因，只能理解为吃大米对这种基因提供了有利的环境。就当今带有ALDH2*2等位基因的人群分布来看，和以大米为主食的地区有着较大的重合度。其中的原因尚不明确，一种假说是，稻的种植带来了酒的酿造，而饮酒会损害人的健康和行动能力，那么酒精不耐受的人因为不饮酒，也就具有了相对的生存优势??。
然而，尽管酒精对先民社会的危害可能更大，但是否严重到了产生基因选择的程度是存疑的，再者，反过来说，在盛行饮酒的环境中，酒精不耐受而饮酒的人也相当多，受到的伤害会更重，那么，酒精代谢能力强才是一种生理优势啊。
酒精不耐受与以大米为主食的关系到底如何是有待研究的，也许只是一种巧合。
注释
① Alcohol Allergy Causes and Symptoms - Alcohol Rehab Guide
② 酒过敏并不等同于酒精过敏，因为在酒精之外，酒还含有其他的成分，也可能引起过敏。
③ 在英语中，alcohol是一个多义词，在指乙醇（ethanol）之外，还指含有乙醇的饮料，也指乙醇与水的混合物（通常乙醇含量为95%），又泛指醇类化合物（参见Alcohol Definition & Meaning - Merriam-Webster）。
④ 同工酶是“催化作用的化学反应相同而分子结构、理化性质乃至免疫学性质不同的一组酶。”（《药学名词》第2版）
⑤ 闫婷婷，《基于线粒体损伤的乙醛神经细胞毒性机制研究》（哈尔滨工业大学2020年博士学位论文），第3-4页。
⑥ 染色体12q24.2表示12号染色体长臂（q）2区4带2亚带。
⑩ Asian Flush Ultimate Guide : Everything You Need To Know (hangovercure.org)
? Asian Flush, Genes and Cancer Risk (gbhealthwatch.com)