摘要： 为了进一步规范水产科技名词，农业部将《水产品加工基本术语》标准列入为第一批农业行业标准制定和修订专项计划，以期能消除和改善当前水产品加工名词术语的混乱状况，做到水产品加工名词术语的规范和统一。本文对在标准的制定过程中几个意见较多、分歧较大的水产加工名词作一简单介绍。
1.水产品与水产加工品(fish and fishery product)
关于“水产品”的定义，我国一直是“海淡水经济动植物及其加工品”，对应的英文为“aquatic product”。但由此却出现了很多混乱，即出现“水产品”的地方，让人搞不懂是“经济动植物”，还是“加工品”，还是二者俱有。因此，有必要将其分为“水产品”和“水产加工品”两个名词。同时，这也是为了向国际靠拢。现在国际食品权威机构CAC(国际食品法典委员会)及大部分水产业发达的国家或地区如欧盟、美国、日本、澳大利亚、加拿大等都是将“水产品”和“水产加工品”分开定义。如CAC在《Code of Practice for Fish and Fishery Products》草案中对水产品所作的定义为：“fish： 指冷血的水生脊椎动物和水生无脊椎动物，不包括哺乳动物和两栖类动物。”美国联邦法规21CFR，Part123和1240“水产品加工与进口的安全卫生的程序”(1995年12月18日)中指出，水产品(fish)是指除鸟类和哺乳动物以外适合人类食用的淡水或海水的有鳍类、甲壳类和其他形式的水生生物(包括，但不限于鳄鱼、蛙类、龟类、海蛰、海参、海胆及此类动物的卵)及所有软体动物。水产加工品(fishery product)：是指以水产品为主要组分的人类食品。在我国水产行业标准SC/T 3009－1999《水产品加工质量管理规范》中也是将其分开定义。在此标准中，水产品(fish)指“海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。”水产加工品(fishery product)指“水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。”
另外，水产品与水产加工品二者的英文说法在世界各地也不尽相同。如CAC和美国、加拿大等国为“fish”和“fishery product”；而欧盟、澳大利亚等国则为“fishery product”和“processed product”。我国对“水产品”的叫法则一直是“aquatic product”。但根据当前国际上流行的说法，aquatic product这个词一般不用。至于我们应该采用fish还是fishery product，现在意见还很不统一。有人认为应该向国际接轨(特别是权威机构CAC)，称为fish。但也有人认为国外之所以将fish统称为水产品，是因为它们可以把“鱼”叫做“finfish”来加以区别，而汉语则不能如此区别，所以应该采用fishery product和processed product，以符合我国的实际情况。
2.甲壳胺(chitosan)
关于“chitosan”中文注解的混乱，可以从“第五届海洋湖沼药物学术开发研讨会”上略见一斑。笔者略微统计了一下，各与会者所用的名称大体有“甲壳胺”、“壳聚糖”、“脱乙酰甲壳质”、“可溶性甲壳质”、“几丁聚糖”等几种，大大造成了交流上的困难。
“chitosan”为“chitin”(甲壳质)脱乙酰后的产物，所以如称为“脱乙酰甲壳质”能说明其内在涵义，但不被一般人所理解，因此有人认为用“可溶性甲壳质”更通俗些。但不管是“脱乙酰甲壳质”还是“可溶性甲壳质”都存在有这样的问题：① 名称太长，不简洁；② 对于它们的衍生物不容易定名。
笔者赞同“甲壳胺”的叫法。因为，“甲壳胺”一词比较直观，单从名称上就能让人知道其分子组成上带有氨基，是脱了乙酰基的；并且相对于“脱乙酰甲壳质”和“可溶性甲壳质”，“甲壳胺”更简明扼要，对其衍生物的定名也很容易，如“羧甲基甲壳胺”等。而对于“壳聚糖”一名，猜测可能刚开始定名时此物质只是从虾蟹等壳中提取而得名。但现在我们知道，chitosan 不光能从虾蟹壳中提取，还可从细胞的细胞壁中提取。因此，再叫此名不太合适。“几丁质聚糖”的得名是源于以前“甲壳质”也称“几丁质”而来的。随着“甲壳质”一名的规范化，现在学术界已不再或很少使用“几丁质”一词了。相应的，再叫“几丁质聚糖”也不合适了。
3.冷藏(cold storage)
目前关于“冷藏”的英文解释也很混乱，主要有“cold storage”、“cooling storage”、“chilling storage”、“refrigerated storage”等几种。根据“冷藏”的定义“在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程”。可以看出，冷藏的“冷”指的是一种低温的状态。所以cooling和chilling两个都不太合适，因为它们的含义都侧重于“将食品温度降到其冰点”这样一个过程。refrigerated的含义则侧重于“人工制冷”，而我们知道“冷藏”不仅包括人工制冷下的保藏，利用天然冰等自然条件保藏食品也属于“冷藏”的范畴。因此，“冷藏”的英文注释推荐为“cold storage”。
4.模拟蟹肉(simulated crab meat)
模拟蟹肉是指以鱼糜为主要原料，加入蟹提取物和香精，制成风味和外观类似蟹腿肉的海味食品。对于模拟蟹肉的定名，我国北方地区习惯上将其称为“蟹足棒”，南方地区称为“蟹柳”。但蟹足棒与蟹柳极有可能使消费者误解，但产品实际上往往是以鱼糜作为主要原料，而非真正的“蟹足”。
另外，笔者发现有的模拟蟹肉产品的外包装上将其标示为“斯瑞敏”，即“surimi”。但“surimi”的意思是“鱼糜”，而模拟蟹肉只是鱼糜制品的一种，因此这种标示实际上是不严密的。
关于水产加工品中有争议的名词术语还有很多，要想彻底解决水产品加工术语的混乱状况，还要借助于水产界的广大专家、学者和名词工作者对易引起混淆的名词多发表自己的意见，以形成百家争鸣之势，共同推进水产名词术语的规范化。